Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.
Beefbar – фирменная печь, придуманная Риккардо Джирауди, создателем международной группы Beefbar, запатентована в Европе. Ее используют только в ресторанах сети Beefbar. Взяв за основу старую модель американских электрических печей, Джирауди оснастил свою печь дополнительными нагревательными элементами. За первые две-три минуты кусок мяса обретает плотную корочку, она сохраняет все соки и полезные вещества, не позволяя продукту утратить мягкость. Мясо в печи Beefbar готовится намного быстрее, чем в обычном духовом шкафу: так, прожарка килограммовой порции до уровня medium займет пятнадцать минут.
Хоспер – закрытая печь на древесном угле, придумана в Испании почти полвека назад. Она сохраняет преимущества живого огня (характерные привкус и запах мяса), но лишена таких его недостатков, как дым или неустойчивый температурный режим. Хоспер позволяет выбрать одну из пяти классических степеней прожарки: от мяса с кровью до сильно прожаренного стейка. Добиться готовности medium удается в среднем за 15 минут. На мясе тоже появляется тонкая корочка, больше похожая на пленку. Одно из условий удачного приготовления мяса в хоспере – правильно подобранные угли.
Аргентинский гриль – в отличие от хосперов, которые размещают на кухне, аргентинский гриль принято выставлять прямо в зале. Решетку, расположенную над углями, можно поднимать на разную высоту и даже менять угол ее наклона. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи, которые подогреваются вместо углей. Мясо готовится в среднем на пять-семь минут дольше, чем в хоспере, зато наличие гриля в ресторане обеспечивает гостям настоящее кулинарное шоу. Преимущество аргентинского гриля – отсутствие канцерогенов. Жир почти не капает на угли, соответственно, не выделяется вредных веществ, которые оседают на стейках.
Теппан шоу можно устроить и вокруг японского теппана (гладкой стальной поверхности с электрическим нагревателем). Он легко встраивается в стол, за которым работает повар и вокруг которого рассаживаются гости. Адепты здорового питания ценят это устройство за то, что оно позволяет жарить мясо без использования жира. Как правило, на стальной поверхности готовятся небольшие куски, которые можно быстро разрезать, что удобно для тех, кто предпочитает пользоваться палочками. Благодаря высокой мощности мясо готовится всего пять-десять минут. Традиции японской кухни предписывают при жарке использовать соусы на соевой основе.
Гриль планше – электрический гриль, где вместо решетки используется металлическая пластина. В отличие от теппана планше позволяет жарить порции мяса разной величины, однако результата приходится ждать чуть дольше, чем при использовании хоспера. Достичь удается только трех степеней прожарки: сырое внутри мясо, среднепрожаренное и сильно зажаренное. Еще одно отличие: планше нагревается равномерно, в то время как на теппане есть менее горячие зоны, где можно приготовить овощи и рыбу. Планше оценят те, кто не любит запах древесных углей и дыма. Мясо готовят без использования масла, в этом его привлекательность для сторонников здорового питания.
После обжаривания на мангале стейку нужно дать отдохнуть 15-20 минут при температуре 30 С, чтобы цвет мясных волокон сохранился розовым и говяжий жир потерял тугоплавкость. Для этого как нельзя лучше подходит низкотемпературная печь.